In un viaggio culinario attraverso la storia e i sapori della Basilicata, non si può trascurare la peculiarità dei peperoni cruschi, conosciuti anche come l'oro rosso della Lucania.
Questi peperoni, dalla forma conica e dal rosso intenso, sono stati eletti come simbolo della regione e celebrati come eccellenza artigianale all'Expo 2020 Dubai dal regista Gabriele Salvatores.
Ma qual è la storia dietro questo alimento tipico lucano?
Le tradizioni con una storia secolare
Le origini dei peperoni cruschi risalgono a circa il 1600 e si collocano nella zona del Parco del Pollino, particolarmente nel territorio di Senise, in provincia di Potenza.
La loro preparazione è rimasta pressoché invariata sin da allora.
Il procedimento inizia esponendo i peperoni all'aria e al sole per farli essiccare. In questa fase i peperoni vengono intrecciati in lunghe collane chiamate "serte", delle vere e proprie opere artigianali.
Segue uno shock termico e, infine, una breve frittura nell'olio extravergine di oliva.
Coltivazione e varietà
Il segreto di questa preparazione sta nel tipo di peperone utilizzato, la cui polpa povera di acqua e il picciolo persistente, rende possibile che diventino così croccanti.
La coltivazione avviene nei comuni tra Potenza e Matera, tra cui Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli e San Giorgio Lucano.
Oltre a questi, ci sono anche Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco, tutte zone innaffiate dal fiume Agri.
Nel caso dei peperoni cruschi di Senise, questi vengono coltivati a primavera e raccolti la prima settimana di agosto.
Le tre varietà - appuntita, tronca e a uncino - contribuiscono alla diversità e all'eccellenza del prodotto.
Dopo la raccolta e la lavorazione, vengono conservati in vetro o sacchetti di carta e venduti in diverse forme, tra cui anche la polvere.
Un viaggio sensoriale in cucina
Il peperone crusco, grazie al suo sapore agrodolce e la sua croccantezza, ha conquistato il palato di molti, trasformandosi da simbolo regionale a protagonista della gastronomia nazionale, fino ad ottenere il marchio IGP nel 1996.
Ingredienti ricchi di storia e versatili, i peperoni cruschi di Senise sono un patrimonio culturale e culinario che unisce la tradizione della sua lavorazione all'innovazione delle ricette per cui viene impiegato.
